Ботулізм – дуже небезпечне і в багатьох випадках смертельне токсико-інфекційне захворювання, яке виникає при вживанні продуктів заражених мікробом групи клостридії. Спори клостридії у великій кількості присутні в грунті, де можуть існувати довгі роки.
Сам збудник не є небезпечним для здоров’я людини, небезпечний токсин, що виробляє Cl.botulinum. Ботулотоксин потрапляє в шлунок, соляна кислота не руйнує його, токсин з кров’ю поширюється по організму, до головного і спинного мозку, викликаючи важкі наслідки.
Від людини до людини інфекція не передається. Хворий може становити небезпеку лише через виділення в навколишнє середовище бактерій ботулізму з фекаліями.
Причиною ботулізму найчастіше стають продукти домашнього консервування – м’ясо, риба, рідше – овочі. В Донецькій області найчастіше причиною ботулізму ставала не патрана риба прісноводних водойм домашнього виготовлення, в’ялена рідше сушена та риба холодного копчення.
То чому ж саме в’ялена або сушена, холодного копчення риба є небезпечною:
• Не проходить термічну обробку, а бутолотоксин (його вегетативна форма) гине лише при кип’ятінні впродовж 10-15 хв, при tº – 80ºC, а спори не гинуть при кип’ятінні протягом 5 годин.
• Може бути заражена в природніх умовах, оскільки резервуаром інфекції є пісок або ж річковий мул, що є природнім анаеробним середовищем (без кисню).
• Clostridium botulinum – знаходиться в зараженому продукті не рівномірно, а зосереджені у визначених ділянках, тому з однієї банки або одну і ту ж рибу може їсти вся сім’я, а захворіти може лише одна або кілька людей, які споживають в їжу заражені Cl. Botulinum ділянки риби.
• Соління відбулося вже після утворення токсину, адже сіль не вбиває токсин, а лише пригнічує розмноження інфекції.
• Присутність ботулотоксину в харчових продуктах не змінює їх органолептичних властивостей. Але може утворюватись в бомбажних (вздутих) консервах, деформованих банках.
• Споживачу невідомо про неякісні умови зберігання чи транспортування: тривале зберігання пораненої риби на ґрунті, порушення умов транспортування, зберігання, реалізації.
